Um Prato que É História
Na série “Sabores Paulistas”, veiculada no Bom Dia São Paulo, a TV TEM trouxe uma conversa reveladora com o pesquisador José Rubens Incao, que compartilhou a trajetória do virado à paulista, um prato que foi oficialmente reconhecido como patrimônio cultural imaterial do estado em 2018. Segundo Incao, este prato é muito mais do que uma simples refeição; é um pedaço da memória e da cultura paulista.
“O virado à paulista é composto por ovo, toucinho, linguiça, couve e torresmo. Apesar de ser um alimento bastante calórico, ele representa, de certa forma, a saudade do interior e de um tempo que muitos não viveram. Historicamente, grande parte da população que vivia em áreas rurais migrou para as cidades em busca de trabalho, e os restaurantes começaram a oferecer o virado à paulista toda segunda-feira, como um retorno às raízes”, explica.
Raízes do Virado: Uma Viagem ao Século XVII
O pesquisador Sergio Coelho de Oliveira, que vem de uma linhagem de tropeiros, revelou que o virado de feijão tem suas origens no século XVII, época em que Sorocaba se destacava como centro comercial para mulas que faziam expedições pelo Brasil. “A primeira comida de viagem típica no Brasil foi o virado de feijão, um legado dos bandeirantes. O tropeiro, que sucedeu os bandeirantes, também seguia uma rotina intensa de viagens”, afirma Coelho.
Segundo ele, os tropeiros passavam até seis meses em suas jornadas, tendo o virado de feijão como sua refeição principal. Este prato consistia basicamente em feijão, gordura da carne seca e, em algumas ocasiões, linguiça. “Diferente do que conhecemos hoje, o virado de feijão era menos seco e não utilizava arroz. O virado à paulista, por sua vez, é uma herança dos pioneiros que desbravaram o Brasil, se estendendo de São Paulo até o Rio Grande do Sul e Mato Grosso”, completa.
Um Toque Moderno na Receita Tradicional
A reportagem não só mergulhou na história do virado à paulista, mas também apresentou uma receita moderna que respeita as tradições. Abaixo, você confere como preparar essa deliciosa iguaria com um toque contemporâneo.
Ingredientes Necessários
- 200g de feijão carioca;
- 3 folhas de louro;
- 1 litro de óleo de soja;
- 200g de copa lombo;
- 1 ramo de alecrim;
- 50g de manteiga;
- 6 dentes de alho;
- 3 folhas de couve;
- 2 ovos;
- 100g de farinha panko;
- 50g de farinha de mandioca;
- 50g de farinha de milho;
- 500ml de água;
- 2 unidades de banana-da-terra;
- 100g de bacon;
- 100g de calabresa;
- 100g de cebola;
- 100g de arroz;
- Sal a gosto.
Passo a Passo do Preparo
Feijão
Inicie o preparo na panela de pressão, colocando o feijão e as folhas de louro. Cubra com água, tampe e cozinhe por cerca de 25 a 30 minutos. O ideal é que o feijão fique al dente e abundante em caldo; reserve um pouco do líquido para a finalização.
Copa Lombo
Em uma panela, aqueça um fio de óleo em fogo médio e acrescente o copa lombo, a manteiga, o alecrim e sal a gosto. Frite até que forme uma crosta dourada, virando para que doure por igual. Retire e reserve.
Couve
Na mesma panela, refogue rapidamente a couve até murchar e reserve.
Banana Empanada
Prepare a banana-da-terra empanada: aqueça o óleo em uma panela até atingir 180 °C. Passe a banana no ovo batido e em seguida na farinha panko. Frite até dourar e deixe escorrer em papel toalha.
Ovo
Frite os ovos conforme sua preferência e reserve.
Virado de Feijão
Transfira metade do feijão cozido para um liquidificador, adicionando uma parte da farinha de mandioca, uma parte da farinha de milho e um pouco do caldo. Bata até ficar homogêneo. Em uma panela quente, refogue o alho e a cebola, adicione bacon e calabresa e frite bem. Depois, junte o feijão batido e o restante do feijão inteiro, ajustando o sal se necessário.
Montagem do Prato
Monte seu prato combinando o virado, o copa lombo, a couve, a banana empanada e o ovo. Sirva e desfrute de uma refeição rica em história, cultura e sabor.
Bom apetite! O chef Vinicius Santos compartilha essa versão moderna com todos os admiradores da culinária paulista, mostrando que o virado à paulista é muito mais do que um prato; é uma verdadeira celebração das tradições de São Paulo.