Fim das bisnagas em São Paulo
Bares, restaurantes e lanchonetes de São Paulo terão que substituir as tradicionais bisnagas de ketchup, mostarda, maionese e outros molhos por porções individuais de uso único, como sachês, a partir deste domingo (4). A mudança decorre de uma nova regra sanitária estadual, que entrou em vigor após 90 dias de adaptação, conforme portaria publicada em julho pelo Centro de Vigilância Sanitária, vinculado à Secretaria Estadual de Saúde.
Riscos de contaminação e custos para o setor
O principal objetivo da medida é reduzir os riscos de contaminação cruzada e a transmissão de doenças causadas pelo manuseio coletivo e pela higienização inadequada dos recipientes plásticos. No entanto, a alteração traz impacto direto para os estabelecimentos. Antes, os molhos eram adquiridos em embalagens maiores e fracionados em bisnagas reutilizáveis. Agora, será necessário comprar as porções individuais, que incluem no preço o custo da embalagem, do fracionamento e da logística.
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) estima que os custos possam subir entre 20% e 30%, variando conforme o tipo de operação. A entidade argumenta que o período de 90 dias foi insuficiente para adaptação, especialmente porque muitos estabelecimentos ainda possuem grandes estoques de molhos em galões destinados ao reabastecimento das bisnagas e frascos.
Diálogo e desafios na implementação
A Abrasel se reuniu com o órgão estadual para defender a criação de um grupo de trabalho que possa avaliar os impactos da medida, orientar empresários sobre a aplicação das regras e estabelecer uma transição mais gradual. A associação reforça que uma transição adequada facilitaria o entendimento das exigências, o ajuste dos fornecedores e processos, e reduziria o risco de penalizações antes da completa adaptação.
Além disso, a interpretação das novas normas pode variar conforme o porte e o modelo do negócio. Enquanto grandes redes podem absorver as mudanças com menos alterações, restaurantes independentes enfrentam desafios maiores para adequação, o que pode refletir no custo efetivo da medida.
Novas exigências além dos molhos
A portaria também estipula regras para treinamento de funcionários, controle de temperatura, documentação e operações de entrega. O descumprimento dessas normas pode acarretar sanções previstas no Código Sanitário estadual, incluindo advertências, multas, apreensão de produtos e até interdição, dependendo da gravidade da infração.
Essas mudanças refletem um esforço para fortalecer a segurança alimentar em estabelecimentos de alimentação no estado, mas demandam atenção e planejamento para que os impactos negativos sejam minimizados e a qualidade do serviço mantida.