A Tradição Familiar na Produção Artesanal
Em muitas das cozinhas do interior, as receitas vão muito além do sabor; elas são carregadas de histórias, sotaques e modos de fazer que atravessam gerações. Queijos, doces, conservas e embutidos artesanais não representam apenas um deleite gastronômico, mas também a identidade e o sustento de comunidades inteiras. É a cultura se entrelaçando com a engenharia alimentar, proporcionando mais do que apenas comida na mesa: é a narrativa viva de um povo.
A Região Metropolitana de Sorocaba (RMS) se destaca pela diversidade de receitas, produtos e combinações tradicionais. Em Pilar do Sul, por exemplo, a família Rossato se dedica há cerca de 20 anos à produção de leite de búfala e há aproximadamente 15 anos ao processamento desse leite para fabricar queijos, doces de leite e iogurtes, entre outros laticínios.
Caio Rossato, um dos proprietários, destaca que a empresa tem um caráter essencialmente familiar, com mais membros da família envolvidos do que funcionários contratados. Atualmente, a equipe é composta por poucos empregados, que atuam nas áreas de produção de queijo, transporte e manejo do rebanho, enquanto os familiares se dividem entre a produção leiteira, o laticínio e a comercialização.
Um Rebanho de Búfalos e o Processo Sustentável
Além de processar o leite, Caio mantém um rebanho de cerca de 150 búfalos, incluindo machos e fêmeas, e também se dedica à comercialização de reprodutores e matrizes. A escolha pela criação de búfalos foi motivada pela experiência de Caio como médico veterinário, que se apaixonou pela espécie no início da carreira. Ele destaca a habilidade dos búfalos em converter pastagem em leite e carne de qualidade, ressaltando suas características nutricionais e o potencial de mercado para derivados como queijos e outros produtos lácteos.
O soro resultante do processamento do leite em queijo, por sua vez, é reaproveitado como alimento para os próprios animais, demonstrando um compromisso com práticas sustentáveis.
O Selo Arte e a Expansão do Mercado
O Selo Arte, criado pelo Decreto nº 11.099, de 21 de junho de 2022, é uma iniciativa que identifica produtos de origem animal feitos de forma artesanal. Para receber esse selo, os produtos devem seguir receitas e processos que refletem características tradicionais, regionais e culturais, além de estar vinculados ao território local. De acordo com o Ministério da Agricultura e Pecuária, atualmente existem 498 produtores com o selo no Brasil, somando 2.385 produtos. No Estado de São Paulo, são 452 produtos provenientes de 44 produtores.
Caio menciona que essa certificação, concedida pelo Ministério da Agricultura Federal, permite que produtores artesanais comercializem seus produtos em todo o território nacional, potencializando o alcance de seus produtos. Graças a essa oportunidade, a família Rossato conseguiu expandir seu mercado, levando sua produção a grandes centros como São Paulo, Campinas e Sorocaba, e até a outros estados, como Rio Grande do Sul, Paraná e Bahia.
Produção e Qualidade Artesanal
Atualmente, a produção anual da família gira em torno de 180 mil litros de leite, o que resulta em cerca de 15 mil litros por mês, ou aproximadamente 500 litros processados diariamente. Dessa quantidade, são produzidos em média 100 quilos de queijo diariamente, totalizando entre 30 e 35 toneladas ao longo do ano. Enquanto esses números podem parecer modestos em comparação com a indústria de laticínios, Caio enfatiza que, no segmento artesanal, representam uma escala significativa que se alinha com o modelo familiar e a busca por qualidade e diversidade de produtos.
Crescimento do Rebanho de Búfalos no Brasil
O biólogo Hélio Rubens Jacintho Pereira Junior comenta que, ao contrário do que muitos pensam, os búfalos de criação não são animais selvagens. Trata-se de uma espécie domesticada na Ásia há milhares de anos, utilizada para produção de leite, carne e força de trabalho. Os búfalos ‘selvagens’ ainda existem em algumas regiões da Ásia, mas os búfalos domesticados desempenham um papel crucial na agricultura.
Conforme os dados mais recentes do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o Brasil conta com um rebanho de 1,8 milhão de búfalos. Embora ainda seja menor do que o de bovinos e suínos, o número de búfalos está crescendo a uma taxa considerável, com um aumento de cerca de 20% entre 2020 e 2024.
Iniciativas de Apoio ao Produtor Familiar
O governo paulista lançou recentemente o programa “Artesanal + Legal”, que visa conceder subvenções que podem chegar a 95% das despesas para que agroindústrias artesanais consigam o registro nos órgãos sanitários. Coordenado pela Diretoria de Assistência Técnica Integral (Cati) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, o programa conta com recursos do Fundo de Expansão do Agronegócio Paulista (Feap) e terá um investimento inicial de R$ 3 milhões.
Conforme a especialista agropecuária Sara Lima Santos, a Cati auxilia os produtores nas exigências burocráticas e no projeto técnico da agroindústria, garantindo que estejam em conformidade com as normas sanitárias. Podem participar agricultores que processem alimentos em suas propriedades, utilizem pelo menos 50% de matéria-prima própria e possuam um Cadastro Nacional da Agricultura Familiar (CAF) ativo.
Na RMS, existem cerca de 636 Unidades Familiares de Produção Agrária (UFPA) que podem se beneficiar do programa. Ibiúna lidera em número com 199 produtores, seguida por São Miguel Arcanjo, com 98, e Piedade, com 94. Sorocaba tem 18 produtores em potencial.